Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica

Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n . 131, sulle Linee di Indirizzo

Nazionale per la Ristorazione Scolastica , del 29 aprile 2010
Nota di accompagnamento al documento redatto dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri


Le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dalla prima infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.
Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, con qualità nutrizionali e sensoriali, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

Nel documento vengono definiti ed approfonditi elementi di fondamentale importanza:
- il sistema gestionale della ristorazione;
- ruoli e responsabilità;
- aspetti nutrizionali cui fare riferimento;
- criteri e indicazioni per la definizione del capitolato;
- importanti approfondimenti circa le diete speciali, l’organizzazione del servizio e delle relative attività.

In particolare evidenziamo, al capitolo 3 “Ruoli e Responsabilità”, la definizione delle responsabilità anche all’interno dell’organismo scuola. Viene specificato che al Comune/Scuola paritaria, in qualità di responsabile del servizio, competono:
· la scelta della tipologia di servizio;
· la programmazione di investimenti e risorse;
· elaborazione del capitolato;
· controllo complessivo sul servizio;
· sorveglianza sul buon andamento del servizio con controlli rivolti alla qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito, rispetto delle porzioni, buona organizzazione e conduzione del servizio, accettazione del pasto.

Inoltre, la Commissione mensa scolastica¹, quale organo di rappresentanza, può svolgere anche il ruolo di collegamento tra l’utenza, il Comune, la Scuola paritaria e la ASL, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa, collaborare al monitoraggio dell’accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione opportunamente predisposte.

Per quel che riguarda il settore diete speciali (es. celiachia), da questo documento, emergono importanti novità che potranno sicuramente portare un miglioramento nel servizio sinora offerto.
Infatti, il capitolo 7 “Diete Speciali” riporta importanti chiarimenti circa il livello di qualità del servizio, la redazione della dieta, la preparazione e distribuzione dei pasti nonché la sorveglianza e vigilanza.

Grande rilevanza è stata data alla qualità del menu speciale, che deve rispettare gli standard previsti per il menu base oltre alla sovrapponibilità dello stesso rispetto a quello giornaliero (il più possibile uguale), promuovendo varietà, alternanza e consumo di alimenti protettivi, quali frutta e verdura. Il responsabile del servizio di ristorazione proceduralizza ogni fase (dalla formulazione della dieta alla produzione e distribuzione, all’assistenza del pasto), con definizione puntuale delle attività e delle relative responsabilità.
La dieta speciale, secondo il documento, deve essere redatta dal personale competente, una volta ricevuta tutta la documentazione, e consegnata alla segreteria della scuola che trasmette l’informazione ai soggetti coinvolti (insegnanti/educatori), ai genitori del bambino, alla cucina scolastica o al centro di cottura, al SIAN della ASL territorialmente competente, il tutto nel rispetto della tutela della privacy dei minori coinvolti. I SIAN possono predisporre linee guida per diete speciali ed essere interlocutori privilegiati di ditte, istituzioni e famiglie per casi particolari.

In merito al servizio, sempre nello stesso capitolo, vengono fornite importanti indicazioni di carattere operativo, tra cui segnaliamo:
- la separazione tassativa degli alimenti speciali dagli altri per la preparazione del menu base;
- la presenza di un’area dedicata per la preparazione delle diete speciali;
- l’utilizzo di utensili e contenitori dedicati;
- l’obbligo di lavare le mani ogni qualvolta si cambia tipo di preparazione che potrebbe contaminare la dieta speciale;
- la tracciabilità del pasto, che deve essere provvisto di apposita scheda;
- l’obbligo di servire SEMPRE per primo il menu speciale, ma solo dopo che il personale addetto al servizio ha individuato correttamente il destinatario, di concerto con l’insegnante,

Da quanto appena affermato, si evince che:
- è necessario definire un’apposita procedura di servizio, per eliminare il rischio di errori e la stessa deve essere messa a conoscenza di tutte le figure coinvolte (questo compito spetta al responsabile del servizio di ristorazione);
- gli insegnanti devono effettuare un controllo visivo avente ad oggetto la corrispondenza tra il nominativo apposto sui recipienti contenenti le portate della dieta e il destinatario;
- in caso dubbio, gli stessi insegnanti, hanno il dovere di far sospendere la somministrazione del pasto e contattare immediatamente il produttore della dieta (il responsabile della ristorazione, il Comune o la segreteria scolastica) per risolvere tempestivamente il problema individuato.


Milano, marzo 2011