Dove si trova il glutine?

Si

Permesso

?

Rischio

No

Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi - a rischio - vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Alimenti permessi Si: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio ?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente  naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti vietati No: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.

Cereali, Farine e derivati

Si Riso in chicchi

Si Mais (granoturco) in chicchi

Si Grano saraceno in chicchi

Si Amaranto in chicchi

Si Manioca

Si Miglio in semi

Si Quinoa in semi

Si Sorgo in chicchi

Si Teff in chicchi

? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)

? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

? Malto, estratto di malto dei cereali permessi

? Estratto di malto dei cereali vietati

? Tapioca

? Amido di frumento deglutinato (vedi “Approfondimenti”, pag. 24 del Prontuario AIC degli Alimenti edizione 2009 o la FAQ all'indirizzo http://www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=2&idpag=63)

? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

? Cialde, gallette dei cereali permessi

? Crusca dei cereali permessi

? Fibre vegetali e dietetiche

? Popcorn confezionati

? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

? Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi

No Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco

No Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

No Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati

No Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

No Germe di grano

No Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

No Crusca dei cereali vietati

No Malto dei cereali vietati

No Muesli, porridge

No Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

 

Carne, Pesce e Uova

Si Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

Si Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze

Si Uova

Si Prosciutto crudo

? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)

? Conserve di carne

? Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto

? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

? Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)

No Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

No Surimi

 

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

Si Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

Si Latte per la prima infanzia

Si Yogurt naturale (magro o intero)

Si Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Si Formaggi freschi e stagionati

? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale

? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

? Yogurt di soia, riso

? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili

? Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso

? Latte in polvere

? Latte condensato

? Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita

? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

? Omogeneizzati di formaggio

No Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

No Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

No Latte ai cereali, ai biscotti

 

Verdura e Legumi

Si Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

Si Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)

Si Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)

Si Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

Si Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

? Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti

? Passate di verdura

? Zuppe e minestre con cereali permessi

? Patatine confezionate in sacchetto (snack)

? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

? Purè istantaneo o surgelato

? Patate surgelate prefritte, precotte

? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti

? Omogeneizzati di verdure

No Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

No Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

 

Frutta

Si Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

Si Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

Si Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

Si Frutta sciroppata

? Frutta candita, glassata, caramellata

? Mousse e passate di frutta

? Omogeneizzati di frutta

No Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

 

Bevande

Si Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

Si Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

Si Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane

Si Vino, spumante

Si Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde

Si Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

? Bevande light

? Bevande a base di frutta

? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

? Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Prontuario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)

? Caffè solubili

? Cialde per bevande calde

? Frappè (miscele già pronte)

? Integratori salini (liquidi, in polvere)

? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

? Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino

? Sciroppi per bibite e granite

? The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

? Effervescenti per bevande

No Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto

No Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)

No Bevande all’avena

No Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, pag. 27 del Pronutario AIC degli Alimenti 2009 o la comunicazione pubblicata all'indirizzo http://www.celiachia.it/aggiornamenti/modif.asp)

 

Dolciumi

Si Miele, zucchero (bianco e di canna)

Si Radice di liquirizia grezza

Si Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

? Marmellate e confetture

? Marrons Glacees

? Zucchero a velo, in granella, aromatizzato

? Dolcificanti

? Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

? Cacao in polvere

? Gelati industriali o artigianali, semilavorati

? Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci

? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum

? Torrone, croccante, marzapane

? Decorazioni per dolci (praline, codette)

No Cioccolato con cereali

No Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

 

Grassi, Condimenti e varie

Si Burro, lardo, strutto

Si Oli vegetali

Si Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato

Si Aceto di mele

Si Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

Si Pappa reale, polline

Si Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

Si Estratto di lievito

Si Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)

Si Agar Agar in foglie

? Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP

? Burro light, margarina e margarina light

? Condimenti a composizione non definita

? Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti

? Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe

? Mostarda

? Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)

? Insaporitori aromatizzanti

? Agar Agar in polvere, in barrette

? Colla di pesce

? Gelatina alimentare

? Lievito chimico (agenti lievitanti)

? Lievito fresco liquido di Birra

? Lecitina di soia

? Curry

? Tofu

? Vanillina

No Besciamella

No Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

No Seitan

 

Integratori alimentari

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