Relazione sul Convegno scientifico e la Tavola rotonda su Ristorazione, Refezione scolastica e celiachia
tenutosi in occasione della Assemblea Ordinaria dell'AIC Lombardia del 17 marzo 2001

In occasione dell'Assemblea dei soci della AIC Lombardia, del 17 marzo 2001, si è tenuto un convegno scientifico dedicato sia alla ricerca in campo strettamente medico che a quella nel campo delle scienze alimentari, che sempre più sta diventando un tema importante, per le sue implicazioni con la dieta. Al pomeriggio, si è svolta una tavola rotonda sul problema della ristorazione e della refezione scolastica che ha suscitato una attenta e puntuale partecipazione da parte dei soci presenti.

Il convegno scientifico era diviso in due parti: la prima, intitolata La Ricerca Oggi dedicata ad alcuni temi di ricerca clinica legati alla celiachia, era moderata dalla Dott.ssa Maria Teresa Bardella, Consulente Scientifico AIC Regione Lombardia ONLUS.
Il Dott. Antonio Calabrò, Consulente Scientifico AIC Nazionale, ha parlato sul tema Transglutaminasi e celiachia. Dopo una introduzione sulla biochimica delle transgluataminasi, è stato mostrato il ruolo fondamentale della transglutaminasi tissutale nella trasformazione della gliadina, rendendola più attiva nei confronti del sistema immunitario. E' stato poi affrontata l'applicazione diagnostica, del dosaggio della transglutaminasi, sottolineando la stretta connessione tra anticorpi anti-endomisio e anticorpi anti-transglutaminasi, e confrontando pregi e difetti dei due metodi.
L'argomento affrontato dalla Prof.ssa Nicoletta Ansaldi, Consulente Scientifico AIC Piemonte, è stato: Alterazioni tiroidee e celiachia. Essa ha illustrato come tra i famigliari dei celiaci ci sia una maggiore incidenza della tireopatia autoimmune e come maggiore sia l'incidenza della celiachia tra i pazienti affetti da tale forma di tireopatia, mostrando, inoltre, come le due malattie autoimmuni siano connesse agli stessi geni del complesso HLA.
Il Prof. Giorgio Menardo, Consulente Scientifico AIC Liguria, in Nuovi aspetti della celiachia nei soggetti adulti, ha fatto un panorama delle diagnosi in età avanzata, soffermandosi sulla insorgenza dell'osteoporosi e facendo, inoltre notare come, più è protratta l'esposizione al glutine, più aumenta il rischio di sviluppare anche altre malattie autoimmuni.

La seconda parte del convegno dal titolo La Ricerca Oggi in Lombardia, è stata dedicata alla presentazione dei risultati dei progetti di ricerca finanziati dall'AIC Lombardia nel corso dell'ultimo anno.
La Prof.ssa Annamaria Giunta, Consulente Scientifico Comitato Task Force AIC, ha introdotto, chiarendo la distinzione tra i progetti di ricerca finanziati dall'AIC nazionale che dato il loro carattere di indagine fondamentale si svolgono su tempi lunghi e i progetti regionali che, invece, presentano un taglio più clinico.
La prima relazione, Valutazione dell'Indice Glicemico di alimenti senza glutine, è stata presentata dalla Dott.ssa Marisa Porrini, Dip. di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Sez. Nutrizione, Università degli Studi di Milano. Data la composizione, necessariamente diversa degli alimenti dietoterapeutici senza glutine, si è cercato di rispondere alla domanda: se le loro caratteristiche, dal punto di vista nutrizionale, fossero significativamente diverse da quelle degli alimenti tradizionali. Sono stati presentati i risultati della ricerca sia in laboratorio che su un gruppo di volontari celiaci, e uno di controllo, da cui si ricava che l'amido dei prodotti senza glutine risulta più digeribile quindi più rapidamente disponibile all'organismo.
Il tema della ricerca presentata della Dott.ssa Nicoletta Guerrieri, Dip. di Scienze Molecolari Alimentari, DISMA, Sez. di Biochimica, Università degli Studi di Milano, era Modificazione della Gliadina. l'obbiettivo è stato quello di studiare la possibilità di ottenere una gliadina modificata in modo tale da essere inattiva dal punto di vista della risposta immunitaria dei soggetti celiaci e contemporaneamente mantenere le caratteristiche necessarie per una corretta panificazione. Vengono illustrati dei risultati preliminari in cui si illustra la possibilità di legare la gliadina all'amido.
A conclusione del convegno la Prof.ssa Annamaria Giunta, Consulente Scientifico Comitato Task Force AIC, ha presentato il bilancio della Task Force, la cui raccolta ha superato il miliardo di lire ed ha permesso di finanziare per 200 milioni ricerche in genetica e per 600 milioni in immunologia. E' stato, poi, presentato il quadro delle attività future che saranno intraprese dal nuovo comitato che, in sostituzione del precedente ormai arrivato a scadenza, gestirà la Task Force AIC; la nuova raccolta fondi sarà affidata ad una società specializzata.

Viene aperta al pubblico la discussione sugli interventi della mattinata. Il Prof. Corazza viene invitato da aggiungersi ai relatori per rispondere alle numerose domande del pubblico che provocano una pluralità di interventi da parte dei relatori che spesso vengono invitati ad un confronto tra loro sui temi del convegno.

Dopo il pranzo si è svolta la tavola rotonda: Ristorazione, Refezione Scolastica e Celiachia, che è stata moderata dalla: Prof.ssa Enrica Semperboni Scotti, Presidente AIC Regione Lombardia ONLUS e dalla Sig.ra Rossella Valmarana, Dietista, AIC Regione Lombardia ONLUS

La Dott.ssa Elena Sironi, Referente Lombardia Progetto Ristorazione AIC, ha fatto il punto sull'attuazione del Progetto Ristorazione in Lombardia. Il numero di ristoranti aderenti al progetto è ormai 15, numero che può sembrare esiguo, ma si è preferito lavorare con prudenza, nell'accettare le adesioni, privilegiando la sicurezza e la qualità.

La Sig.ra Margherita Pediglieri, Dietista, ASL MI 2 Melegnano, ricordando che la legge sul diritto allo studio riconosce al momento del pasto il carattere di momento educativo, ha sottolineato come il problema delle diete debba coinvolgere tutte le figure coinvolte nel servizio di refezione scolastica insegnanti, amministratori, ASL. I genitori di bambini celiaci sono stati sollecitati a considerare l'importanza delle commissioni mensa.
La Dott.ssa Paola Mimmo, Responsabile Refezione Scolastica, Azienda CIR - sede di Milano, ha illustrato le procedure osservate dell'azienda nella fornitura delle diete speciali.
La Dott.ssa Nicoletta Castelli, Dirigente Medico, Servizio Medicina Preventiva della Comunità, ASL MI 3 Monza, ha descritto il lavoro di informazione e formazione che viene svolto nei confronti del personale di cucina, delle mense che operano nel territorio dell'ASL MI 3, sottolineando l'importanza che il bambino celiaco non sia discriminato e non si senta diverso, per il quale motivo, è necessario che i pasti privi di glutine siano il più possibile analoghi a quelli serviti agli altri bambini.
Segue l'intervento della Sig.ra Luciana Ferri, Referente per la Provincia di Pavia AIC Lombardia, che si è soffermata sulla sua esperienza di madre di un bambino celiaco.
La Prof.ssa Enrica Semperboni ritorna sull'importanza che i genitori partecipino agli organi di controllo, come le commissioni mensa.
Si apre tra il pubblico un dibattito durante il quale il numero e la cui vivacità degli interventi, che riportano sia esperienze positive, sia più spesso esperienze negative, dimostrano quanto il problema delle mense scolastiche sia di particolare attualità in questo momento.